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Pour mieux comprendre pourquoi le beurre est salé en Bretagne et pas en France, un peu d’Histoire …
Le sel est un agent conservateur que tous les peuples, européens et au-delà, utilisent pour conserver certains aliments. Et cela depuis l’Antiquité. Avec le sel, l’Homme conserve les viandes et les poissons.
Dans l’Hexagone médiéval, l’Homme conserve aussi son beurre avec ce sel. Pour conserver plus longtemps le beurre, il est d’usage selon les régions, de l’additiver de 2 à 3% de sel.
Le pouvoir royal français, toujours très prompt à inventer des impôts (les régimes politiques changent, les habitudes restent), crée la « gabelle » au XIIIe siècle. Mais cet impôt franco-français sera étendu et largement augmenté surtout à partir de 1345, par l’ordonnance de Philippe VI de Valois. Le Royaume de France est en guerre et il faut alimenter les caisses qui se vident. Parmi les nouvelles taxes imaginées pour financer le train de vie dispendieux du pouvoir central parisien et les dépenses militaires, il y a cet impôt sur le sel, la gabelle.
Avec cette gabelle, ajouter du sel pour la fabrication d’un beurre de conservation devint de moins en moins courant en France. Le beurre devint donc de plus en plus doux, et devenait rance plus rapidement.
La consommation de beurre diminua alors fortement dans ce pays et le sel devint un véritable produit de contrebande, comme le tabac.
Hors, il se trouve que la Bretagne est alors indépendante.
Au même titre que l’Angleterre ou l’Écosse, par exemple.
La gabelle est alors un impôt purement franco-français qui ne concerne en aucune manière les autres États indépendants voisins. Le sel breton devient rapidement un produit de contrebande qui passe discrètement, par terre et par mer, la frontière pour alimenter la France voisine. A cette période, on estime que la moitié des populations frontalières, tant bretonnes que françaises, s’adonnait, d’une manière ou d’une autre, à ces activités de contrebande. En particuliers dans toutes les Marches de Bretagne.
N’étant pas du tout concerné par les impôts de l’État voisin, et de la gabelle en particulier, les Bretonnes et les Bretons continuent bien sûr à saler leur beurre.
De cette fin de XIVe siècle jusqu’à son annexion en 1532, la gabelle ne concernera en rien la Bretagne. Il en restera de même après 1532. La période dite de « l’âge d’or de la Bretagne » s’étend du début du XVIe siècle à 1670.
D’où vient ce sel breton ?
Le sel de conservation provient essentiellement des salines marines. C’est le long des côtes, méditerranéennes et atlantiques, que l’Homme rencontre les meilleures conditions pour produire du sel : de l’eau de mer, du soleil et du vent.
En Bretagne, c’est dans le sud du pays que se trouvent encore les principales salines. Les marais salants de la Presqu’île de Guérande / Gourenez Gwenrann, fournissent depuis le Moyen-Âge un sel d’exception.
Mais il a existé ailleurs, dans le reste du pays, de petites salines qui alimentaient les besoins plus locaux.
Le beurre en Bretagne
En Bretagne, le beurre est une véritable institution, depuis très longtemps.
La Bretagne est encore aujourd’hui un des pays d’Europe qui produit le plus de lait. Notre amann (« beurre » en langue française) est donc une évidence.
Selon la tradition, il existe deux ou trois beurres :
– le beurre doux sans sel … qui pour les Bretonnes et les Bretons, n’est pas du beurre :).
– le beurre demi-sel qui contient selon les fabrications entre 0,5% et 3% de sel.
– le beurre salé qui lui contient plus de 3% de sel.
En Bretagne, 89% du beurre consommé est du beurre. Les autres 11% sont du « beurre » doux !
Les Bretons champions du monde de la consommation de beurre.
Les chiffres sont sans appel.
Les Bretonnes et les Bretons sont les plus grands consommateurs de beurre au monde.
Chaque Bretonne et Breton consomme en moyenne douze kilos de beurre par an (donnée 2020).
Suivent les autres pays suivants :
– France : 8 kilos
– Allemagne : 6,2 kilos
– République Tchèque : 4,9 kilos
– Pologne : 4 kilos
– Australie et Inde ex-aequo avec 3,7 kilos
– Royaume Uni : 3,3 kilos
– Pays Bas : 3 kilos
– Canada : 2,8 kilos
– Russie : 2,6 kilos.
Il faut noter qu’il s’agir globalement de pays de l’hémisphère nord. En effet, l’hémisphère sud consomme d’autres matières grasses, parfois non animales, pour leurs préparations culinaires. On pense en particulier à l’huile d’olive sur le pourtour méditerranéen.
