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Velouté de sarrasin aux huîtres, blé noir, algues fraîches.
Préparation et dressage pour nos huîtres, blé noir et algues.
La quantité d’algues et de gomasio (ou kasha) est en fonction du goût personnel.
Torréfier la farine dans un rondeau, puis ajouter le bouillon en fouettant vivement au fouet. Ajouter le beurre bien froid. Pocher les huîtres entières une minute dans l’eau frémissante puis les ouvrir.
Ajouter au velouté le lait ribot en fouettant vivement (ou utiliser un mixeur).
Rectifier l’assaisonnement avec le gomasio.
Poser les trois huîtres dans l’assiette, les napper de velouté et les décorer d’algues fraîches des côtes de Bretagne.
Déguster immédiatement.
Vos ingrédients pour dix personnes.
30 huîtres bretonnes n°3
50 grs de farine de blé noir de Bretagne.
50 cls de bouillon de volaille dégraissée.
100 grs de beurre … demi-sel et breton eveljust*
8 cl de lait ribot
Gomasio de sarrasin
Algues fraîches Dulse de Bretagne.
Nicolas CONRAUX
Restaurant La Butte, Plouider, Penn ar Bed.
Alsacien d’origine avec une enfance aux Comores et aux Antilles, Nicolas CONRAUX est devenu Breton de coeur par sa rencontre avec Solène. Ensemble, ils perpétuent et développent l’histoire familiale de La Butte avec le restaurant gastronomique et l’hôtel spa dominant la Baie de Goulven. Étoilé au Michelin depuis 2014.
Huîtres, blé noir et algues, le triptyque breton par excellence.
www.labutte.fr
Recette extraite de l’ouvrage Escales de Chefs en Bretagne de Marie Anne PAGE, aux éditions Coop Breizh.
Photo Yvan ZEDDA
