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Andouille de Guémené : notre patrimoine mérite mieux que leurs normes
À Guémené sur Scorff / Ar Gemene, en Bretagne, les artisans savent fabriquer l’andouille depuis des générations. Pourtant, aujourd’hui, ils doivent aussi apprendre à survivre aux règlements européens, aux contrôles sanitaires et aux décisions administratives.
L’andouille de Guémené, fleuron de notre gastronomie bretonne, se retrouve au cœur d’une bataille réglementaire. En cause : les substances déposées par la fumée sur les produits.
Derrière les chiffres, une question dérange : combien de traditions culinaires faudra t-il fragiliser avant que nos dirigeants décident de les défendre ?
L’andouille de Guémené n’est pas une variable d’ajustement
Des chaudins de porc emboîtés, du bois de hêtre, de la fumée et du temps. Voilà les ingrédients d’un savoir-faire patiemment transmis.
L’andouille de Guémené n’est pas une invention industrielle standardisée. Elle appartient à notre histoire gastronomique, à nos habitudes et à notre identité bretonne.
Pourtant, ce patrimoine subit une pression réglementaire considérable. Les artisans doivent adapter leurs procédés, multiplier les analyses et parfois modifier ce qui distingue précisément leur produit.
Bien sûr, la sécurité alimentaire compte. Personne ne demande de supprimer les contrôles sanitaires. Mais protéger les consommateurs doit-il nécessairement conduire à dénaturer les spécialités traditionnelles ?
À force de vouloir tout uniformiser, on risque de conserver les noms tout en faisant disparaître les savoir-faire.
À Bruxelles, les normes ont leurs exceptions. Pas pour la Bretagne
Les règles européennes limitent la présence de certains hydrocarbures aromatiques polycycliques, ou HAP, dans les viandes fumées.
Le plafond atteint 12 microgrammes par kilogramme pour quatre HAP surveillés. Il descend à 2 microgrammes pour le benzo(a)pyrène.
Cependant, Bruxelles accepte des exceptions. Plusieurs pays européens bénéficient de plafonds dérogatoires de 30 et 5 microgrammes pour certaines viandes fumées traditionnelles.
La France ne figure pas parmi les bénéficiaires. Et les artisans bretons en subissent les conséquences.
Plus révélateur encore, les textes européens reconnaissent que certaines exigences peuvent menacer la survie de spécialités traditionnelles.
Ainsi, Bruxelles admet le problème, prévoit des exceptions, mais maintient un dispositif dont les artisans de Guémené ne bénéficient pas. Pendant ce temps, nos producteurs doivent justifier leurs méthodes ancestrales, analyser leurs fabrications et supporter les coûts correspondants.
Pendant que les artisans de Guémené-sur-Scorff / Ar Gemene doivent justifier les conditions de fumage de leurs andouilles, les centrales à charbon européennes continuent de rejeter des polluants dont les conséquences sanitaires sont documentées.
Une étude publiée en 2016 estimait à 22 900 le nombre de décès prématurés attribuables aux émissions des centrales à charbon de l’Union européenne pour la seule année 2013. Parmi eux, près de 2 500 décès hors d’Allemagne étaient associés aux rejets des centrales allemandes.
Ces chiffres historiques ne décrivent pas les émissions actuelles, qui ont diminué. Ils rappellent néanmoins l’ampleur des risques sanitaires liés à la combustion industrielle.
Les risques alimentaires et atmosphériques ne se confondent pas. Mais une question mérite d’être posée : quelle place les pouvoirs publics accordent-ils à la proportionnalité des contraintes imposées aux petits producteurs, face aux dommages sanitaires des grandes installations industrielles ?
En 2019, Paris a préféré laisser l’andouille se débrouiller
L’affaire devient plus embarrassante lorsqu’on examine les responsabilités françaises.
En juillet 2019, le ministère français de l’Agriculture répond à une question du député morbihannais Jean Michel Jacques.
Le gouvernement considère alors que les producteurs peuvent adapter leurs méthodes de fumage. Par conséquent, il estime inutile de solliciter une dérogation européenne.
Sept ans plus tard, cette décision mérite quelques explications.
Car Paris disposait d’une possibilité d’intervention auprès des institutions européennes. Il a choisi de ne pas l’engager.
Certes, une dérogation aurait limité la commercialisation des produits concernés au marché national. Mais cet argument justifiait-il d’écarter une protection particulière pour nos artisans ?
Aujourd’hui, la France ne peut pas modifier seule les plafonds européens. Elle doit demander une évolution du dispositif à Bruxelles.
Alors, qu’attend le gouvernement français pour défendre officiellement cette possibilité ?
Les artisans innovent, l’administration continue de serrer la vis
Contrairement à certaines caricatures, les producteurs ne refusent pas les progrès sanitaires.
À Gemene, Benoît Rivalan a notamment expérimenté une enveloppe textile appelée stokinette. Celle-ci réduit les dépôts liés au fumage. Selon son témoignage, les teneurs mesurées sont passées d’environ 150 à 10-15 microgrammes par kilogramme pour les quatre HAP.
Autrement dit, les artisans cherchent des solutions et obtiennent des résultats considérables.
Pourtant, quelques microgrammes supplémentaires peuvent encore placer une fabrication hors des limites réglementaires.
Rivalan évoque également 5 000 euros d’analyses en un mois. Pour une petite entreprise artisanale, la facture devient particulièrement lourde.
Par ailleurs, les producteurs signalent un durcissement des pratiques de contrôle depuis 2025. Quelle instruction administrative explique cette évolution ? La question reste ouverte.
Et pendant que les grandes industries et l’aviation soulèvent d’immenses enjeux environnementaux, nos charcutiers doivent surveiller chaque microgramme de leurs produits.
Les pollutions atmosphériques et les contaminants alimentaires sont certes deux problèmes différents. Mais cette différence n’efface ni le poids des contrôles ni la fragilité économique des petits producteurs.
Et la Région Bretagne administrative, que fait-elle pour sauver notre patrimoine ?
À Rennes / Roazhon, la Région administrative aime mettre en avant les spécialités bretonnes. Salons, manifestations et opérations de promotion offrent de belles occasions de célébrer notre gastronomie.
Mais promouvoir un produit ne suffit pas à protéger ceux qui le fabriquent.
La Région a t-elle officiellement demandé au gouvernement de défendre une dérogation européenne ?
Quelles interventions a-t-elle engagées auprès des ministères concernés ?
Si elle avait bougé, ne serait-ce que le petit doigt, Loïg Chesnais Girard se serait sans doute empressé de nous le faire savoir
Les démarches éventuellement entreprises méritent d’être rendues publiques. Leur efficacité doit également pouvoir être évaluée.
Car notre patrimoine culinaire n’appartient ni à une administration régionale ni à quelques lointains services ministériels. Il appartient d’abord aux Bretons qui le transmettent.
L’andouille de Guémené n’a pas besoin de discours attendris et mièvres. Elle a besoin de décisions.
Bruxelles doit expliquer les conditions d’accès aux dérogations.
Paris doit reconsidérer son choix de 2019. Quant à la Région administrative, elle doit rendre compte de ses interventions.
Faute de quoi, nous risquons de découvrir un jour une Bretagne qui célèbre ses traditions dans les brochures, après avoir laissé disparaître ceux qui les faisaient vivre.
Mais n’est-ce pas le but pour certains ?
#BretagneAutonomie
#DeciderNousMemes
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